桂花栗白果

苏州多桂花,现定为市花。光福产的桂花色、香、味、形俱佳,相传明初就享盛名,其“糖桂花”和“清水桂花”1983年被评为苏州市名特产品。常熟虞山产板栗 “比常栗甚小,香味胜绝,亦号麝香囊,以其香而软也”。 (宋范成大 《吴郡志》)。元王伯广诗曰: “谁知麝香囊,可居天下最。”常熟板栗肉色黄如桂花,且因和桂花树杂种,食之有桂花香,俗称 “桂花栗子”。虞山山麓以“油鸡白酒,山肴野蔬”而誉满江南的百年老店— 王四酒家,以鲜栗作桂花栗子羹,早著名于清末民初。洞庭东、西山盛产白果,即银杏,分佛手与梅核两大类,以大佛手白果为最佳。肉质碧绿,糯软香甜,风味独特。 “桂花栗白果”集三名产之长于一品,为苏州在桂花飘香季节的著名甜肴之一。

原料

“大佛手”白果肉200克,“麝香囊”栗子肉100克。白糖200克,糖桂花0.5克,水淀粉60克。

制法

1.白果去壳,在沸水中焯过,浸入冷水中,剥去衣膜,略加水上笼蒸1小时左右至酥烂,去汤。栗子一切三,在沸水中焯过,去壳、衣,干蒸酥,然后与白果加糖(100克)共蒸半小时。

2.将白果、栗子倒入锅中,加水500毫升、糖(100克)烧沸,加糖桂花拌和,加水淀粉勾芡后出锅。

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