白果银耳

银耳原是一种菌类,主要产于四川、贵州、福建等地,野生银耳产量极小,因而显得特别珍贵,曾被列入“草八珍”中,后来出现了人工栽植品,产量增多,如今市场上已很容易购到。

白果银耳一菜色彩美观,白果、银耳白绿相间,淡雅别致,更主要的是此莱的营养滋补作用,银耳有养阴润肺、益肾生津的功效;另一主料白果,又名银杏,也有补肺止咳、化痰利便的作用,两者相配,食之很有补益。这个莱既可做成甜莱,也可作咸鲜为主的菜,仅是调料不同:甜味以清水加冰糖,咸品鸡汤加精盐,这儿说说甜品的作法。

选取当年产白果200克,入水锅烧20分钟,捞出置凉水中,敲破并剥去外壳,果仁再用适量清水及冰糖煨5分钟,捞出白果待用。另取干银耳20克,用热水泡上,待发开后剪去根部,撕成小块,洗净入锅,加适量水、冰糖或白糖,烧沸后转用小火炖煮30分钟左右,至汤汁粘稠,起锅装入汤碗,撤上白果仁即成。

因此菜白果碧绿如玉,故又名翡翠银耳。须注意的是,白果有微毒,加热后毒性虽有减弱,但不能完全去除,所以不可多食。此外,春末夏初,‘也可用嫩的蚕豆瓣与银耳同炖,制法与上述大致相同,算得上是异曲同工的佳品。

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